A Masterclass de Fevereiro da comunidade online de apreciadores de vinhos - Pro Vinum, foi temática à gastronomia Asiática e à sua harmonização com vinhos.
E hoje partilho aqui contigo um guia que vai fazer escolheres com facilidade e saborear muito mais o teu prato preferido (Pad Thai, Ramen, Sushi, frango Tandoori) com vinho. No restaurante ou em tua casa!
Admito que não é tarefa fácil, a culinária asiática compreende perfis de sabor que variam de doce, picante, acido, salgado, amargo a umami (1) - com muitos pratos combinando vários sabores em um.
A extensão e as combinações podem ser intimidantes para muitos ao considerar como (ou mesmo se) os sabores asiáticos podem ser apreciados com vinho, ou se será preferível abrires uma cerveja...
Sim, os pratos são, muitas vezes, intensos e dramáticos para o vinho!
Por mais maravilhosa que seja a gastronomia Asiática, os seus sabores podem nivelar muitos vinhos. Roubar-lhes o carácter frutado e torná-los magros e amargos.
Ingredientes como o molho de soja ou de peixe, pasta de pimenta, gengibre, folhas de limão Kaffir mais especiarias e aromáticas como cardamomo, cominho, coentros, Garam Masala não são suaves em aroma ou sabor.
O que deves beber?
Os vinhos que funcionam provavelmente não serão brancos estagiados em madeira. O gosto do vinho alterasse de forma negativa quando combinados com temperos tradicionais Chineses, Tailandeses ou Indianos.
Também não são os vinhos de Touriga Nacional nem outro “grande” tinto com muitos taninos. O vinho vai brigar com o prato, e vai quase garantidamente perder a batalha.
Os melhores vinhos para a maioria dos pratos asiáticos são ricos em acidez. Vinhos de aroma simples e com alta acidez têm uma espécie de vibração refrescante, sendo um ótimo contraponto aos sabores.
Arinto, Alvarinho, Síria e Loureiro são castas que com a sua acidez penetrante e sabores limpos, são uma boa combinação. Na versão espumantes natural, mais interessante ainda.
Vinhos aromáticos com sabores frutados pronunciados (Moscatel, Fernão Pires) combinam também muito bem com pratos aromáticos.
Os vinhos devem enfatizar um equilíbrio de sensações gustativas em vez de dominar. Os taninos do vinho, sobretudo no tinto podem colidir com o salgado (molho de soja) e o tempero da gastronomia Asiática. Da mesma forma intensificar a sensação de calor dos temperos de um prato. Então, vais querer selecionar vinhos com taninos suaves e redondos.
Vinhos tintos com baixo teor de tanino que são suculentos podem ser deliciosos. Vinhos das castas Tinta Miúda, Castelão, Tinto Cão, Tinta Roriz, Bastardo, Alvarelhão, Vinhão. Especialmente se bebidos à volta dos 15.ºC.
Lembra-te também dos vinhos rosés!
Eles estão apenas implorando para serem combinados com sabores Asiáticos fortes e picantes. E, para o que pode ser a melhor combinação de todos, experimenta um espumante rosé!
Para amantes de Sushi
Quem diria o sucesso que são hoje em Portugal os restaurantes de Sushi.
Nós Portugueses, sendo de um país com alto consumo de peixe, levamos algum tempo a habituar-nos, e a gostar, de o comer aparentemente cru. Todavia parece que esse “medo” está ultrapassado para a maioria de nós…
Quais vinhos escolher? Se por um lado és amante do Sushi (rolos de arroz, alga e peixe) mas também de Sashimi (fatias de peixe cru) de sabores subtis, simples e delicados, escolhe um vinho igualmente subtil, que “fale baixo”, contudo que diga algo com interesse.
O vinho aqui irá funcionar mais para limpar o palato, tal como o gengibre que surge habitualmente nos combinados Sushi & Sashimi. Pois, o que queremos é deixar o Sushi e o Sashimi falarem. Por isso à cabeça, porque não escolheres um Espumante Natural de estilo Brut Nature, isto é, com verdadeiro sabor seco.
Ou um vinho Branco de altitude como, por exemplo, um do Douro, com notas de mineralidade, pois mais uma vez, pretende-se aliar o vinho (sobretudo de carácter frutado cítrico) aos sabores do Sushi, sem sobreposição dos mesmos.
Castas brancas como a Síria, o Verdelho ou o Gouveio saltam-me “ao copo”! Vinhos Brancos atlânticos, como os de Lisboa ou os da Bairrada, onde a frescura, a mineralidade e sabor seco, por vezes salgado, estão igualmente presentes, são outras boas opções.
E porque não um vinho Generoso? Não será qualquer um, mas sim, mais precisamente, um vinho da Madeira Sercial (seco) com 3 ou 5 anos, não vai acreditar na incrível aliança que são estes vinhos com Sushi!
És fã incondicional de Nigiris de Salmão?
Se sim, quanto ao vinho, pensa rosa, ou seja, a cor do salmão e a cor do vinho… é isso mesmo, vinho Rosé, com ou sem bolhas, mas sempre seco.
Atenção ao molho de soja! Podes “tempera-lo” com Wasabi (rábano selvagem), juntos vão exaltar os sabores do Sushi. Deves por isso tocar o peixe, ou a alga (nunca o arroz) no molho de soja por não mais de um segundo. Se encharcares a peça, esta apenas vai saber a molho de soja anulando a delicadeza do peixe e “divorciando-se” do vinho.
Se, por outro lado, és daquelas pessoas que prefere o Sushi mais irreverente, de fusão, experimental e divertido, à partida de sabores mais fortes, aí a escolha do vinho terá de ir para algo igualmente diferente e “fora da caixa”.
Aventura-te e pede um vinho tinto, no topo da lista a casta Pinot Noir, cá das nossas, sugiro o Castelão.
Os taninos muito presentes em alguns vinhos mono-casta como, por exemplo, os de Baga ou de Cabernet Sauvignon, ou em vinhos com um longo estágio em madeira são os únicos, por assim dizer, inimigos, da harmonização moderna de Sushi com vinho tinto.
Tabe nasai! (bom apetite!)
A Pro Vinum é um grupo online onde vais aprender mais sobre vinhos, estando rodeado de pessoas com a mesma paixão e curiosidade que tu.
Temos uma Masterclass por mês com prova de vinhos. Diariamente estamos também juntos no grupo exclusivo onde há sempre noticias, novidades e curiosidades sobre o mundo do vinho.
Para participares na próxima Masterclass, contacta-me aqui.
(1) Umami
Identificado em 1908 pelo professor de química japonês Dr. Kikunae Ikeda, apenas em 2002 foi reconhecido cientificamente.
Umami significa em Japonês “delicioso” ou “saboroso” e é isso mesmo que os alimentos ricos em umami nos transmitem.
Um sabor sentido por toda a língua que o nosso cérebro interpreta como de satisfação.
O umami (quinto sabor) enaltece os outros sabores (doce, salgado, acido, amargo). Ficam mais presentes, arredondados, equilibrados e são mais duradouros na nossa boca.
Os alimentos mais ricos em umami são: alga Kombu; queijo Parmesão; alga Nori; atum; cogumelos Shitake secos; tomate; Miso (pasta de soja); chá verde; camarões; ervilhas.
