Certamente já te disseram que os taninos são indispensáveis num grande vinho tinto! Ou leste numa revista que o vinho é adstringente. Durante uma prova de vinhos ficas na dúvida quais são os vinhos que têm taninos… E afinal, o que são taninos? Queres saber a resposta a estas e outras questões que maioria dos apreciadores de vinho tem? Então, continua a ler.
1) O que são taninos?
Os taninos são compostos naturais cientificamente chamados polifenóis. Não são únicos das uvas, estão presentes também noutras espécies vegetais na natureza.
Na verdade, surgem na planta como um mecanismo de autodefesa e desta forma impedir que predadores comam as suas frutas, folhas e sementes antes do amadurecimento completo.
Nas videiras não é diferente. O tanino é um dos vários compostos fenólicos presentes na uva.
Está presente em 2 a 7% do engaço do cacho de uva (parte lenhosa que sustém os bagos) e entre 0,4 a 3% da película de cada bago.
Os compostos fenólicos são elementos importantes da composição da uva, sendo extraídos para o vinho durante a vinificação. O perfil de compostos fenólicos de um vinho varia bastante em função das técnicas de vinificação, especialmente o tempo e temperatura de fermentação, o tempo de contacto com a película (maceração), as leveduras e bactérias utilizadas, o envelhecimento e o uso de agentes de clarificação. Todos estes factores podem influenciar a quantidade de resveratrol e de outros compostos fenólicos no vinho (Goldberg et al., 1996; Ribéreau-Gayon et al, 1998).
Considerando um vinho tinto é talvez um dos compostos mais importantes, sendo o outro as antocianas, responsáveis pela cor do vinho, também presentes na película do bago de uva.
Curiosamente ambos tendem a suavizar e a ficar elegantes com o passar do tempo do vinho na garrafa.
2) Só os vinhos tintos têm taninos?
Esta pergunta deu uma discussão durante o Curso de Escanção que frequentei em 2000, foi tal que ainda hoje me lembro.
Nessa altura, os taninos eram quase exclusivos dos vinhos tintos, pois a grande parte dos vinhos brancos que se faziam eram de “bica aberta” e os rosés muito pouco colorados, ou sérios.
As excepções seriam alguns (muito poucos) vinhos brancos com estágio em barrica e cuja sensação de taninos deveria ser algo percetível na prova de boca.
Passados vinte anos, abundam vinhos brancos vinificados com as películas (sur lies) e estagiados em carvalho ou outras madeiras. Logo, a resposta é não. Os taninos também podem estar presentes nos vinhos brancos e rosés!
Bica aberta é o processo de vinificação em que a fermentação do mosto se realiza separado das partes sólidas da uva. Geralmente utilizado para brancos e alguns rosés.
3) A que sabem os taninos?
Os taninos maduros não possuem sabor em si, geram sim uma sensação de secura. Durante a prova de um vinho rico em taninos, a tua boca vai ficar seca, rugosa, encortiçada principalmente nas gengivas e do meio para a ponta da língua.
Descrevendo esta sensação com terminologia técnica de prova podes dizer que o vinho é áspero, duro, taninoso ou adstringente.
Um dos parâmetros que se pondera cada vez mais para se decidir quando vindimar é a maturação fenólica, porque se as uvas forem vindimadas com os taninos verdes, o vinho poderá ter um sabor amargo, herbáceo. Ou seja, os taninos amadurecem com a uva na vinha e esta deve ser vindimada quando ambos estiverem maduros. Incrível não é?
A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator-chave para se decidir o momento ideal da vindima.
Logo, a qualidade dos taninos e até mesmo a intensidade de perceção na boca estão ligadas também à maturação fenólica.
Portanto, os taninos (maduros) não têm propriamente sabor, são sim, percetíveis por uma sensação táctil na boca porque os de elevado peso molecular não são solúveis em água, logo “lutam” com a nossa saliva, provocando sensações como as descritas anteriormente.
Sentir os taninos sem beber vinho
É uma experiência fácil e todos aí em casa podem participar!
Faz um chá-preto bem forte e bebam-no sem adicionar açúcar “et voilá”!
É verdade o chá também é rico em taninos, tal como as amêndoas e nozes desde que comidas com a pele, chocolate rico em cacau, canela, romã, dióspiro, marmelo, sementes de açaí ou feijão encarnado, entre outros alimentos.
Agora talvez já tenhas perdido a vontade de beber um vinho tinto, todavia os taninos não são o “vilão”. Lembra-te que os taninos, principalmente nos vinhos tintos, são muito importantes para o equilíbrio do vinho, tal como a acidez e o álcool.
E são sim, imprescindíveis quando falamos em vinhos de guarda, pois vão evitar a oxidação do vinho (efeito antioxidante) e a formação de aromas redutores.
Com o passar do tempo em garrafa, os taninos no vinho ficam elegantes.
Podes chamá-los assim quando não causam sensação de secura agressiva na tua boca. Vais sentir a presença deles, mas de forma agradável. Dão uma textura macia e aveludada ao corpo do vinho. Também podes referir-te a eles como taninos: maduros; sedosos; e macios.
4) Todas as castas têm taninos?
Há castas mais ricas, do que outras em taninos, destaco a Baga, a Touriga Nacional, a Aragonês e o Alfrocheiro. E nas brancas a Arinto, Viosinho e Encruzado.
Referindo castas internacionais, recordo a Cabernet Sauvignon e da Petit Verdot.
E lembra-te ao beber estes vinhos varietais (e outros) que as opções de vinificação e estágios dos vinhos vão condicionar também o quanto os taninos vão estar presentes ou não no vinho, mesmo nos vinhos das castas referidas anteriormente.
5) O estágio em madeira amacia os taninos?
Quando a vinificação ou o estágio do vinho é em contacto com madeira (barricas, toneis, balseiros, etc.), por esta ser naturalmente rica em taninos, eles vão passar para o vinho. Embora durante o estágio haja uma oxigenação do vinho que irá suavizar o vinho, a este juntam-se inevitavelmente os taninos da madeira. Sobretudo se as barricas forem novas ou com pouco uso.
O carvalho é tão rico em taninos que depois do corte da árvore, a própria madeira passa alguns anos ao ar para perder taninos, bem como humidade.
Estes taninos diferem dos das uvas. São hidrolisáveis, isto é, solúveis em água e álcool.
Com o vinho em contacto com a parede da barrica, principalmente se for a primeira utilização, os taninos passam facilmente para o vinho em poucos meses.
Mais uma vez o Enólogo terá de fazer uma escolha. Na maioria das vezes pretendem usar a madeira para agregar características de intensidade e complexidade ao vinho, por isso ao fim de três ou quatro utilizações as barricas são substituídas.
Se o Enólogo for (poder ser) paciente e quiser usar a barrica para suavizar os taninos do vinho, terá de optar por uma bastante usada e esperar, esperar…
Se estás agora a começar a provar vinhos não te assustes em levar um copo de vinho tinto à boca, hoje em dia a maioria dos vinhos apresenta taninos ainda que vincados, são “arredondados”. Além que o carácter frutado e o álcool do vinho como que “domam” os taninos. Pela mesma razão há quem ponha açúcar no chá ou café.
6) É possível diminuir a sensação de adstringência provocada pelos taninos?
Sim, com comida!
Alimentos ricos em proteínas, como as carnes vermelhas diminuem a sensação de secura na boca. Ainda mais quando esta tem gordura, como a picanha, bife do acém ou alcatra. Ao mesmo tempo, exaltam o carácter frutado do vinho. Outra opção poderá ser pato ou borrego.
Nesta situação beber um gole de vinho entre garfadas ajudará também a limpar o palato. Além de ocorrer uma boa digestão.
A temperatura a que bebes o vinho tinto também vai influenciar a percepção dos taninos. Se achas o vinho demasiado adstringente para o teu gosto, procura apreciá-lo a uma temperatura mais elevada, sem ultrapassar os 18.ºC.
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