Está na altura de falar de sidra
Atualizado: há 3 dias
Desde 2021 que venho a provar com regularidade algumas sidras Portuguesas e sempre que posso estrangeiras também. E quanto mais provo, mais acho que falamos pouco delas. Este artigo vem procurar mudar essa realidade.
Antes que aches que vais perder o teu tempo continuando a ler, deixa-me desfazer a ideia errada que sidra é uma bebida industrial doce, gaseificada que encontramos em supermercados, cafés e bares. Estes produtos cumprem outro papel e destinam-se a outro tipo de consumo, além que não nos dizem quase nada sobre o universo da sidra.
As sidras que tenho vindo a provar e descobrir e que quero partilhar contigo, são sidras em que se fala de variedades de maçãs, origem, fermentação, acidez, taninos, decisões de produção e, em muitos casos, de pomares e tradições que é preciso preservar. A sidra pode ser uma bebida tão séria, complexa e ligada ao território tal como vinho.
Quase sempre feitas com variedades de maçã diferentes daquelas que comemos, a sidra nada mais é do que sumo de maçã fermentado. Consoante as variedades utilizadas e as opções de produção, podemos encontrar estilos muito diferentes:
Seca ou doce;
Diferentes graus de acidez;
Por vezes presença de taninos;
Delicadas ou bastante estruturadas;
Com ou sem gás.
Algumas podem ainda estagiar em madeira e muitas têm uma verdadeira vocação gastronómica.
E se há um lugar onde vale a pena começares a descobrir as sidras Portuguesas é na Ilha da Madeira. Vem daí!
Na Madeira, a sidra não nasceu ontem, há registos de produção de “vinho de pêros” praticamente desde o início do povoamento da ilha. As primeiras macieiras e pereiras chegaram com os Portugueses e, ao longo dos séculos, foram sendo selecionadas e multiplicadas muitas variedades às quais se juntaram posteriormente outras introduzidas também por influência britânica. Hoje são conhecidas na ilha cerca de 130 variedades de maçã, algumas comuns às do continente.
Durante muito tempo, a sidra ficou conhecida como “o vinho dos pobres”. O vinho tinha outro valor económico e social, enquanto a maçã e o pêro eram frutos disponíveis nas zonas onde a vinha nem sempre tinha as mesmas condições e a sua fermentação dava origem a uma bebida destinada sobretudo ao consumo local.
A relação entre vinho e sidra, no entanto, nem sempre foi inocente. Entre os séculos XVII e XIX, o chamado vinho de pêros acompanhava a produção do generoso Vinho Madeira, chegava a utilizar os mesmos lagares e há registos da sua utilização na adulteração do vinho. No início do século XX foi proibida a vinificação de maçãs e pêros destinada à produção de falso Vinho da Madeira. É precisamente a partir dessa proibição que se generaliza a utilização dos nomes “cidra” e “sidra” para a bebida obtida pela fermentação destes frutos.
Enquanto ouvia isto por parte de Marcio Nobrega produtor de sidra Madeirense, lembrei-me da região de Colares, onde encontramos macieiras entre algumas vinhas antigas. Não sei se existe alguma relação e não quero inventá-la, mas fiquei com vontade de investigar.
A ilha dispõe também de uma sidrarias pública desde 2020 em Santo António da Serra. É de utilização partilhada e foi criada para facilitar a produção, engarrafamento e comercialização por produtores de pequena dimensão. É uma infraestruturas do Governo Regional, embora a gestão seja feita em parceria com a associações de produtores. Nos planos do governo está a construção de uma segunda sidraria em São Roque do Faial.
Desde 2023, Sidra da Madeira está registada como Indicação Geográfica Protegida (IGP). Para usar a denominação, a fruta tem de ser produzida na ilha e a elaboração também tem de decorrer ali.
Sabendo disto e uma vez chegada ao Funchal esperava encontrar sidra em todos ao bares e restaurantes… só que não. Fiquei com a sensação que a produção de sidra é um segredo que não vem nos guias turísticos e só depois de alguns contactos lá consegui que as portas do mundo sidreiro Madeirense abrissem. O meu profundo agradecimento ao Duarte e à do bar FugaCidade e à disponibilidade de Vitor Maciel produtor de sidra.
Uma das coisas que mais me surpreendeu quando visitei a localidade Santo da Serra na ilha da Madeira com Vitor Maciel, foi perceber que falar simplesmente de “maçã” é quase tão redutor como falar de “uva” quando falamos de vinho. E se achas que as castas Portuguesas têm nomes estranhos, prepara-te para os nomes de algumas variedades de maçãs: Barral, Cara-de-Dama, Bico-de-Melro, Ponta do Pargo, Focinho-de-Rato ou Vime, entre muitas outras.
Muita da produção continua a ser muito pequena e profundamente local. Há produtores cuja sidra se encontra sobretudo nos cafés da zona, acondicionada em barris ou garrafões debaixo do balcão e servida diretamente ao consumidor.
Esta forma de vender e consumir sidra está prevista na própria especificação da IGP, mas tenho de admitir que é uma experiência castiça e única. Só que na prática é bastante difícil comprar uma garrafa para levar para casa. Para muitos produtores, engarrafar, criar uma marca e chegar a outros mercados continua a ser um passo difícil.
É precisamente aqui que a Associação de Produtores de Sidra da Madeira e Vitor Maciel em sua representação, têm desenvolvido um trabalho que me parece importante, ajudando pequenos produtores a melhorar a forma como apresentam e promovem as suas sidras. Não se trata de transformar estes pequenos produtores em grandes marcas, mas sim conseguir que uma bebida que faz parte da cultura Madeirense possa ser conhecida para lá do café onde tradicionalmente é bebida.
Falar de vinho é falar da vinha e aqui não é diferente, não conseguimos falar seriamente de sidra sem falar dos pomares.
Na Camacha, a Quinta da Moscadinha tem vindo a trabalhar com agricultores e proprietários locais na recuperação de pomares antigos, alguns abandonados há décadas. O projeto juntou a produção de sidra ao sidroturismo e à gastronomia, numa vila que chegou a ser conhecida como o “pomar da ilha”.
O Minho abriu-me a porta
Porém, a minha iniciação nas sidras Portuguesas deu-se em Ponte de Lima em 2021 e posso dizer que tive uma ótima estreia provando a NUA, projeto dos enólogos Miguel Viseu, Tiago Sampaio e do agrónomo João Gomes.
No Minho, há toda uma outra riqueza de maçãs, mais de cem variedades à nossa espera. Em Ponte de Lima, o professor Raúl Rodrigues, da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, dedica-se há anos à recuperação das variedades regionais de macieiras. Hoje, a escola mantém uma coleção viva com 106 variedades identificadas e preservadas, resultado de anos a percorrer o território, encontrar macieiras, falar com agricultores e recolher material vegetal. Está agora em curso um programa de conservação e melhoramento genético destinado a caracterizar uma centena dessas variedades.
Os nomes, só por si, não ficam atras do das variedades Madeirenses: Porta da Loja; Pipo de Basto; Sangue de Boi; Camoesa; Malápio; Agral; Três ao Prato... Muitas destas maçãs sobreviveram em pequenas propriedades, nas bermas de caminhos ou em pomares familiares, sem grande valor comercial. Será que vamos começar a falar de variedades de maçã como já aprendemos a falar de castas?
É também aí que entra o trabalho de Pedro Paiva, produtor das sidras Faca nos Dentes. Pedro percorre campos e aldeias à procura de variedades locais que possam ter interesse para sidra. Algumas encontram-se em árvores dispersas ou em pequenos pomares semiabandonados e chegaram a estar tão desvalorizadas que eram utilizadas sobretudo para alimentar animais.
Há qualquer coisa nestes pequenos projetos que me recorda a cerveja artesanal… muitas vezes são uma segunda atividade, há bastante experimentalismo, alguns começam numa cozinha ou numa garagem e as produções são pequenas e, por vezes, irrepetíveis. E, curiosamente cada ano que passa há mais enólogos envolvidos em novos projetos de sidra.
É interessante ver como profissionais habituados a trabalhar com uvas começam a interessar-se por maçãs. As respostas que tenho ouvido resumem-se quase sempre ao mesmo, dá-lhes um certo “gozo”.
Além que muitas das perguntas são-lhes familiares. Quando apanhar? Que variedades usar? Lotear ou não diferentes variedades? Como gerir a acidez? E os taninos? Como conduzir a fermentação?
Quando beber sidra
Em termos de consumo, as sidras são também uma ótima alternativa quando queres consumir menos álcool. Aliás, foi uma das razões pelas quais comecei a sentir-me atraída por elas.
E depois à mesa, as sidras secas, pela combinação de acidez firme e, em alguns casos, taninos, podem ser extraordinariamente versáteis com comida.
Por exemplo, no País Basco, sidra e comida são praticamente inseparáveis. Lá é comum a sidra acompanhar Tortilla ou bacalhau frito. Nas Astúrias, acompanha pratos de arroz e carnes.
Por cá podes pensar em marisco, mas também em peixe frito, enchidos ou carne de porco. Uma sidra com mais corpo e tanino poderá aguentar sabores mais intensos, enquanto uma sidra espumante, seca e de bolha fina, faz-me imediatamente pensar em aperitivos e eu até arriscaria numas ostras. E não é difícil imaginar também algumas sidras com leitão ou frango assado.
Se não queres cozinhar, tenho sugestão para ti – queijos! A acidez da sidra refresca depois da gordura do queijo e a presença de tanino, em algumas delas, dá-lhes estrutura suficiente para lidar com queijos curados de sabor mais intenso. Não significa que qualquer sidra resulte com qualquer queijo, tal como não acontece com o vinho, mas mostra como é redutor deixá-la confinada à bebida de final de tarde.
Talvez esteja na altura de começares a olhar para a sidra com outros olhos. E, já agora, de lhe dares um lugar à mesa.
Queres provar?
Depois de tudo isto, espero que tenhas ficado com vontade de provar algumas sidras. O desafio é que nem sempre são fáceis de encontrar, não estranhes, por isso, se entrares numa garrafeira e não encontrares nenhuma. Curiosamente, por vezes é mais fácil descobrir sidras em lojas ou bares de cerveja artesanal.
A lista que te deixo a seguir não pretende ser exaustiva nem uma classificação das melhores sidras Portuguesas. São simplesmente algumas marcas e produtores que conheço, provei ou considero interessantes para começares a descobrir este universo.
IGP Sidra da Madeira
Casa do Pomar*
Ladeira*
Sidra do Avô*
Sidra do Massa*
The Drunken Pharmacist* (distribuidor Kuva Drinks)
Outras sidras Portuguesas
Ada
Alfa (venda directa sidraalfa@sapo.pt)
Faca nos Dentes (venda directa pelo Instagram)
Noris (venda directa e em Sidraria Celta Endovélico ou Tasca Pacóvio)
NUA (distribuidores Who’s Wine e Cave Bombarda)
Quinta da Moscadinha (distribuidor Altos Provadores)
Sidrada (venda directa loja online)
*disponíveis conforme stock no FugaCidade
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