O que estamos realmente a provar quando falamos de mineralidade no vinho?

Mineralidade é uma daquelas palavras que parecem dizer muito, mas que, quando tentamos defini-las, começam a escapar-nos por entre os dedos...

Surge em notas de prova, fichas técnicas, cartas de vinho e conversas entre profissionais. Há vinhos descritos como minerais, tensos, pedregosos, salinos, calcários ou com aromas a sílex. E, quase sempre, a palavra surge associada a algo positivo, como a elegância, frescura, autenticidade, Terroir e qualidade.

Mas o que estamos realmente a provar quando dizemos que um vinho é mineral? Estamos a sentir os minerais presentes no solo onde a vinha cresceu? Estamos a identificar um aroma específico? Uma textura? Acidez? Salinidade? Ou estamos a reunir várias sensações diferentes debaixo da mesma palavra?

Recentemente assisti a um seminário dedicado precisamente a este tema. Saí com mais informação, mas também com a confirmação de que não existe consenso sobre o significado de mineralidade no vinho e talvez esse seja o primeiro ponto que precisamos de aceitar.

A explicação mais sedutora

Durante muitos anos prevaleceu uma explicação bastante simples e fácil de comunicar. A videira cresce num determinado solo, absorve os seus minerais através das raízes e esses minerais passam para as uvas e, posteriormente, para o vinho.

Desta forma, um vinho produzido num solo calcário saberia a calcário. Um vinho proveniente de uma vinha plantada em xisto poderia apresentar aromas ou sabores a pedra. Em Chablis, onde encontramos fósseis marinhos nos solos, a presença de notas a concha de ostra seria entendida como uma consequência direta dessa geologia.

É uma imagem poderosa pois liga a vinha ao vinho e ajuda-nos a imaginar que estamos literalmente a provar a paisagem, o problema é que esta explicação é demasiado simples e errada.

A videira absorve elementos do solo, naturalmente, mas fá-lo através de processos fisiológicos complexos e seletivos. A presença de um elemento no solo não significa que este seja automaticamente absorvido pelas raízes, transportado até à uva e depois encontrado no vinho em concentrações suficientes para produzir um aroma ou sabor reconhecível. Nos vinhos acabados, muitos destes elementos encontram-se abaixo do limiar de perceção humana. Ou seja, podem estar presentes, mas não conseguimos necessariamente prová-los.

O facto de uma vinha crescer sobre granito, xisto ou calcário não significa que estejamos literalmente a provar essas rochas no vinho, isto não significa que o solo não tenha importância.

O solo influencia a disponibilidade de água e nutrientes, o desenvolvimento das raízes, o vigor da videira, a maturação das uvas e a forma como a planta reage às condições climáticas. O microbioma do solo também poderá desempenhar um papel importante, embora ainda exista muito por compreender sobre a relação entre os microrganismos, a videira e a expressão sensorial do vinho.

Sim, o clima influencia o solo, depois o solo influencia a planta e logo a planta influencia a uva. Existe uma relação, mas não necessariamente uma transferência direta de sabores da rocha para o copo.

Existe outra forma de olhar para esta questão. Quando dizemos que um vinho apresenta aroma a banana, sabemos que não foram adicionadas bananas durante a vinificação. Estamos a utilizar uma analogia para descrever uma sensação aromática que reconhecemos e associamos àquela fruta. O mesmo acontece quando falamos de citrinos, flores, especiarias, couro, tabaco ou chocolate. Então, porque haveria a mineralidade de ser interpretada de forma literal?

Talvez a palavra não tenha de significar que existem minerais com sabor a pedra dentro do vinho, pode simplesmente funcionar como uma analogia sensorial, tal como tantas outras palavras que usamos na prova. Esta possibilidade parece razoável. Contudo, deixa-nos com outra pergunta: que sensação estamos a descrever através dessa analogia? E é aqui que tudo se torna mais complexo.

Mineralidade não é uma única sensação

A investigação apresentada no seminário mostrou que a mineralidade não parece corresponder a um aroma, sabor ou composto específico. É antes uma combinação de diferentes atributos sensoriais.

Entre as características frequentemente associadas a vinhos considerados minerais encontram-se:

• Acidez/frescura;

• aromas cítricos;

• sílex ou pedra de isqueiro;

• grafite;

• pedra molhada;

• concha de ostra ou maresia;

• alguma concentração;

• ligeiro amargor;

• salinidade;

• notas de sulfuroso ou de redução.

Nem todos estes atributos estão presentes ao mesmo tempo e nem todos os provadores lhes atribuem a mesma importância. Para algumas pessoas, a mineralidade é sobretudo aromática. Está relacionada com notas que lembram pedra molhada, sílex, fósforo, grafite ou concha de ostra. Para outras, é uma sensação de boca que pode manifestar-se através da acidez, tensão, salinidade, amargor, adstringência ou de uma textura particularmente firme e linear.

Há ainda quem relacione a mineralidade sobretudo com o Terroir, acreditando que determinadas características do solo, da vinha e do microclima se expressam no vinho, mesmo quando essa expressão não pode ser atribuída a um composto isolado. E outros associam-na à presença de sulfuroso e a um estado ligeiramente redutor do vinho. Portanto, não estamos perante um descritor simples. Estamos perante um espectro muito amplo de sensações. E algumas delas nem sempre são positivas.

Nem todos entendemos mineralidade da mesma forma

Um dos aspetos mais interessantes da investigação apresentada foi precisamente a falta de acordo entre os provadores. Num estudo realizado com 34 especialistas da Borgonha, os participantes provaram os mesmos vinhos e avaliaram a sua mineralidade.

Os resultados revelaram um desencontro considerável. Não existia uma definição global partilhada por todos. No entanto, foi possível identificar pequenos grupos de provadores com comportamentos semelhantes. Dentro de cada grupo havia algum consenso, mas esse consenso não se estendia necessariamente aos restantes participantes.

Outro estudo comparou dois painéis de especialistas, um Francês e outro da Nova Zelândia, através da prova de vinhos da casta Sauvignon Blanc. Os Franceses tenderam a associar a mineralidade sobretudo aos aromas, enquanto os provadores Neozelandeses atribuíram maior importância às sensações de boca. Ambos utilizavam a mesma palavra, mas não estavam necessariamente a descrever a mesma experiência.

A forma como aprendemos a provar, o país onde vivemos, os vinhos que conhecemos, a nossa formação e até as palavras utilizadas pelos profissionais que nos ensinaram influenciam a maneira como construímos estes conceitos.

Uma palavra que valoriza o vinho

Existe ainda outra razão para a popularidade da mineralidade, é uma palavra com uma conotação muito positiva. Raramente ouvimos alguém afirmar que um vinho é excessivamente mineral ou que a sua mineralidade constitui um defeito. Pelo contrário, o termo costuma sugerir distinção, elegância, autenticidade e uma ligação profunda ao lugar.

Uma das produtoras presentes no painel descreveu-a como uma palavra encantadora. Quando os consumidores dizem que os seus vinhos são minerais, ela aceita a observação como um elogio, mesmo sem conseguir precisar exatamente o que pretendem dizer. Referiu ainda que o termo surge muitas vezes associado a vinhas de baixos rendimentos, vinhos de anos mais frescos, jovens com boa acidez e também solos de xisto ou quartzo.

Outro comentário pareceu-me particularmente revelador e curioso. Dizer que um vinho da casta Riesling tem muita acidez pode ser interpretado negativamente por alguns consumidores. Porém dizer que o mesmo vinho tem mineralidade transmite a mesma ideia de frescura ou tensão, mas eleva imediatamente a perceção da qualidade do vinho.

É precisamente aqui que a palavra começa a incomodar-me… Mineralidade pode funcionar não apenas como um descritor, mas como uma forma de valorizar o vinho.

Vejamos, um vinho frutado pode ser simples ou complexo, um vinho ácido pode ser equilibrado ou agressivo e um vinho amargo pode ser interessante ou desagradável. Mas um vinho mineral parece ser, quase por definição, um bom vinho. A palavra deixa assim de descrever apenas uma sensação e passa a funcionar como um selo de qualidade.

E nos vinhos portugueses?

Embora a palavra mineralidade seja utilizada no mundo do vinho há cerca de 40 anos, não aprendi sobre ela no meu curso de Escanção, em 2000, e só mais recentemente comecei a ouvi-la por cá, quase sempre relacionada a vinhos brancos. Como os da Bairrada, Douro, Pico e Colares, regiões cuja paisagem e geologia parecem convidar naturalmente a esse vocabulário.

Durante o seminário, porém, foram apresentados exemplos muito mais abrangentes, alguns dos quais me surpreenderam.

Ao responder a uma pergunta sobre os vinhos nos quais a ideia de mineralidade era mais utilizada, António Graça, da Sogrape, referiu brancos do Dão, nomeadamente da casta Encruzado, e vinhos do Douro com estágio em barrica nova e evolução em garrafa. Acrescentou que, embora de forma menos evidente, esta associação também podia surgir em Vinhos do Porto brancos, Vintage e Tawnies muito velhos, nos quais alguns provadores poderiam encontrar sensações próximas de pedra molhada. Mencionou ainda Arintos e Alvarinhos com idade, em que a nota de querosene pode ser interpretada por algumas pessoas como parte dessa ideia de mineralidade.

Confesso que nunca tinha ouvido aplicar a palavra mineralidade a estes estilos de Vinho do Porto e foi uma das observações da sessão que mais me surpreendeu.

Estes exemplos mostram bem a dimensão do problema, isto é, o que têm em comum um Encruzado jovem e cítrico, um vinho do Pico com salinidade evidente, um Arinto envelhecido com notas de querosene e um Tawny com cinquenta anos que lembra pedra molhada?

Porque não utilizo a palavra mineralidade

Não utilizo o termo mineralidade nas minhas provas ou formações. Não porque considere que as pessoas não sintam aquilo que descrevem, mas porque não existe consenso suficiente sobre o significado da palavra.

Por seu lado quando alguém me diz que um vinho é mineral, procuro perceber o que essa pessoa encontrou no copo. É a acidez? Uma sensação salina? Um aroma a pedra molhada, sílex ou grafite? Uma textura firme e vertical? Um final amargo? Frescura e concentração? Todas estas descrições dão-nos informação enquanto a palavra mineralidade, sozinha, dá-nos muito pouca.

Prefiro utilizar descritores mais específicos, que permitam aos outros compreender aquilo que estou realmente a sentir e que pretendo partilhar. Posso falar de acidez viva, salinidade, tensão, concentração ou de uma textura mais linear. São palavras menos mágicas, talvez, mas são mais claras.

Isto não significa que a palavra mineralidade tenha de desaparecer do vocabulário do vinho. Pode ser útil, desde que seja explicada. Quando alguém a utiliza num trabalho escrito, numa nota de prova ou numa apresentação, deveria desenvolver o conceito e explicar "é mineral no sentido de". Sem essa explicação, a palavra torna-se demasiado genérica e permite que cada pessoa entenda uma coisa diferente.

Afinal, a mineralidade existe?

Depende do que entendemos por mineralidade. Se a definirmos como o sabor literal dos minerais do solo que passam através das raízes para as uvas e depois para o vinho, a explicação não encontra sustentação suficiente.

Se a entendermos como um conceito sensorial que reúne aromas, sabores, texturas e sensações associadas a pedra, salinidade, acidez, frescura ou redução, então sim, essa experiência existe.

Mas não existe como uma sensação única e universal. Existe como uma construção sensorial, cultural e emocional. Uma palavra que tenta reunir muitas coisas diferentes e que, por isso mesmo, tanto pode ajudar como confundir.

O vinho está cheio de analogias. Não precisamos de abandonar a imaginação nem de retirar toda a poesia da prova, mas a poesia não deve impedir-nos de procurar clareza. Da próxima vez que ouvires alguém dizer que um vinho é mineral, em vez de comentares se concordas, talvez devas perguntar: O que quer dizer com mineral?

Este artigo teve como ponto de partida o seminário online Minerality in Wine: What Are We Really Tasting?, apresentado pelo professor Jordi Ballester e promovido pelo Bund Deutscher Oenologen, em cooperação com a International Viticulture and Enology Society e a Union Internationale des Œnologues, no dia 22 de Junho de 2026. As ideias científicas, estudos sensoriais e perspetivas do painel referidas no texto foram retiradas dos meus apontamentos da sessão.