Trás-os-Montes onde o vinho nasce da pedra

Durante muito tempo a região de Trás-os-Montes foi vista como uma terra distante, geograficamente afastada e, de certa forma, esquecida no mapa do vinho Português. No entanto, basta conversar com alguns produtores da região para perceber que essa aparente distância esconde, na verdade, uma das identidades mais fortes do país.

Fotografia gentilmente cedida pela CVRTM

Em Trás-os-Montes tudo parece acontecer de forma mais genuína. A paisagem, a agricultura, os produtos locais e, claro, os vinhos. Mais do que técnicas ou modas, o que se sente aqui é uma ligação profunda entre o território e as pessoas. Talvez por isso Miguel Andrade descreveu a região de forma tão simples quanto precisa “lá em cima, onde as andorinhas fazem os ninhos.” Uma imagem que diz muito sobre a relação íntima entre natureza, tradição e vida rural que ainda define este território.

Um território que continua fiel a si próprio

A Comissão Vitivinícola Regional Trás os Montes (CVRTM) foi constituída em 1997 e hoje conta com 110 agentes economicos. São 9 mil hectares de vinha, distribuídos por três sub-regiões distintas: Chaves; Valpaços; e Planalto Mirandês. Daqui saem vinhos de qualidade com direito a Denominação de Origem Controlada (DOC) Tras os Montes e Regional (ou IGP) Transmontano.

É de facto uma denominação relativamente jovem no panorama das regiões demarcadas Portuguesas, mas a sua história vitícola é tudo menos recente. Na verdade, o vinho faz parte da vida destas terras e pessoas há muitos séculos.

Numa das provas em que participei recentemente promovida pela CVRTM, alguém resumiu bem a essência da região “os transmontanos são conhecidos por serem teimosos” Acredito que é esta teimosia, a força que preservou tradições, saberes e práticas agrícolas que noutros lugares se perderam. E por isso este território mantém uma identidade tão própria.

A riqueza de um território agrícola

Falar de vinho em Trás-os-Montes, como em todo o Portugal, implica inevitavelmente falar de comida. Por lá, os vinhos também nunca surgem isolados, fazem parte de uma mesa onde convivem produtos profundamente ligados ao território: queijo, pão, azeite, fumeiro, castanhas, amêndoas e até figos.

Entre os muitos exemplos, vou destacar dois, perfeitos amigos de um copo de vinho - queijo e pão!

A tradição queijeira Portuguesa conta atualmente com onze queijos com Denominação de Origem Protegida, com alguns a sobreviver com produções extremamente pequenas. Em Trás-os-Montes encontramos os seguintes queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP): Terrincho e Cabra Transmontano, o único queijo Português DOP produzido exclusivamente com leite de cabra.

Lamentavelmente apenas cerca de 3% do queijo consumido em Portugal é de DOP. Julgo ser por isso importante, nós consumidores, na loja, sabermos pedir pelo nome da DOP e verificar a presença do selo de cor laranja que atesta a autenticidade.

O segundo produto Transmontano que destaco é o pão de centeio, particularmente associado aos solos da região de Bragança, considerados ideais para o cultivo deste cereal. É um pão denso, aromático, com uma presença marcante à mesa.

Em 2024 Elisabete Ferreira (Pão de Gimonde) foi eleita a Melhor Padeira do Mundo (World Baker of the Year) pela União Internacional de Panificação e Pastelaria (UIBC). No website do Pão de Gimonde informam que “É a primeira mulher a receber esta distinção mundial, destacando-se pela preservação de técnicas tradicionais e valorização da panificação artesanal”. Para quem já comeu estes pães, não há dúvidas!

A estes, juntam-se outros produtos emblemáticos da região, que merecem referência: o fumeiro tradicional de porco Bísaro; os azeites Virgem Extra (os mais premiados de Portugal); as castanhas; as amêndoas; e os figos.

Não é por acaso que Trás-os-Montes reúne mais de vinte produtos certificados com Denominação de Origem Controlada (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP), uma expressão clara da diversidade gastronómica que caracteriza o território.

Um património vitícola surpreendente

Se a gastronomia impressiona, a viticultura não fica atrás. Trás-os-Montes conserva um património vitícola extraordinário, muito ligado à presença de vinhas velhas. Em muitas parcelas, as videiras coexistem há décadas, por vezes mais de um século, num mosaico de castas que conta a história da região.

Entre as variedades que se encontram nas vinhas, surgem castas raras ou pouco conhecidas, como a Tinta Gorda, a Moscatel Vermelho, a Bastardo Russo ou a Mourisco Semente. Este património genético é particularmente valioso numa época em que muitos vinhos tendem a uniformizar estilos e castas.

Talvez o elemento mais fascinante da história vitivinícola da região esteja literalmente esculpido na paisagem. Em vários pontos de Trás-os-Montes existem lagares rupestres, estruturas escavadas diretamente na rocha de granito, utilizados para esmagar uvas e recolher o seu sumo. Só no concelho de Valpaços existem mais de cem destes lagares, e na região o número ultrapassa as 180 estruturas identificadas.

Quando os primeiros investigadores começaram a estudá-los, surgiram muitas perguntas... Porque estavam ao ar livre? Porque eram tão pequenos? Hoje acredita-se que muitos destes lagares poderão ter origem medieval, embora o debate continue aberto.

O que se sabe com mais certeza é o modo como funcionavam. As uvas eram esmagadas no calcadouro, prensavam-se as massas no prato (quando este existia) e o sumo escorria para um pequeno tanque (pio) escavado na pedra. Depois seria transportado para outro local onde estariam, provavelmente odres ou tonéis, onde ocorreria a fermentação.

Este método encaixa numa tradição muito antiga. Durante grande parte da história do vinho, a vinificação foi de bica aberta, na qual a fermentação ocorre sem o contacto com as películas, engaços ou grainhas (partes sólidas). Esse era o modelo utilizado nas vinificações mediterrânicas desde a Antiguidade.

O renascimento dos lagares rupestres

Durante séculos, os lagares escavados na rocha permaneceram como vestígios arqueológicos da paisagem Transmontana. Até que, recentemente, alguns produtores decidiram voltar a utilizá-los.

No ano de 2020 foi pedida autorização ao Instituto da Vinha e do Vinho (IVV) que deu a sua aprovação. A ideia não é recriar vinhos “perfeitos” segundo os padrões modernos, ou para irem a concursos. A ambição é outra, reescrever a história, recuperando um estilo autêntico.

Desta forma, existe uma regulamentação específica que permite produzir vinho designado como - Vinho de Lagar Rupestre, certificado como Regional Transmontano. Entre as regras estão a utilização de uvas provenientes de vinhas velhas (com pelo menos quarenta anos de idade) e uma intervenção enológica mínima, sendo permitidas apenas uvas e dióxido de enxofre.

Como os lagares estão em propriedade privada, desde que o proprietário permita, qualquer um agente económico da CVRTM pode lá fazer vinho. Este tem apenas de comunicar à CVRTM quinze dias antes da vindima começar, qual lagar rupestre irá utilizar.

Redescobrir Trás-os-Montes

Talvez o maior encanto de Trás-os-Montes esteja precisamente nesta autenticidade. Numa época em que tantas regiões procuram adaptar-se às tendências do mercado global, aqui continua a sentir-se uma forte ligação às raízes.

O vinho nasce da vinha, mas também do pão de centeio, do azeite, do queijo e do fumeiro que fazem parte da vida quotidiana da região. Nas vinhas velhas preserva-se diversidade, nos lagares rupestres reencontra-se história e nas pessoas permanece uma relação muito direta com o território.

No fundo, perceber os vinhos de Trás-os-Montes é perceber algo maior. É compreender que o vinho não é apenas uma bebida ou um produto agrícola. É uma expressão cultural profundamente ligada à paisagem e às comunidades que a habitam. Em Trás-os-Montes o vinho não nasce apenas da terra, às vezes, nasce mesmo da pedra.