Hesitei entre escrever sobre Vinho do Porto e Espumante Natural, afinal estamos no final do ano e se um fica bem com a doçaria da época, quem não celebra o início do ano novo brindando com um copo de espumante natural na mão?
Ambos os vinhos têm origem em regiões únicas, com uma história riquíssima que daria para escrever um livro… ou dois.
Para já deixe-me contar-lhe um pouco sobre as origens dos vinhos espumantes em França e Portugal e o seu processo de vinificação mais nobre - o Método Clássico.
Os vinhos efervescentes terão surgido pela mão dos Beneditinos Franceses no Século XVI, no entanto, é habitual que se considere Don Pérignon (Sec. XVII) também ele monge Beneditino, como o grande impulsionador da produção deste tipo de vinho – Espumante Natural.
Na Abadia de Saint-Hilaire, Don Pérignon tomou contacto com o Método Ancestral de Limoux, utilizado pelos seus irmãos monges havia mais de um século.
Uma vez regressado à sua Abadia em Epernay (região de Champagne), Don Pérignon iniciou em 1670, uma "revolução" na produção dos vinhos, aprimorando a receita e introduzindo algumas novidades como o uso da rolha de cortiça.
O seu engenho e o facto de ter tido um sucessor (Don Grossard) fez com que a sua obra tenha sido perpetuada criando-se um misto de factos e lenda à sua volta e à volta do vinho de Champagne.
Em Portugal as primeiras experiências de produção de vinhos espumantes terão ocorrido na região do Douro antes de 1860. No entanto, as experiências mais bem sucedidas levaram à criação da primeira empresa Bairradina de Espumantes em 1890, muito por “culpa” do Engenheiro Tavares da Silva, da então Escola Prática de Viticultura e Pomologia da Bairrada, actual Estação Vitivinícola da Bairrada.
Oito anos depois começou a produção de Espumantes Naturais em Lamego, pela iniciativa do Comendador José Teixeira Rebelo Júnior.
Desde então estas duas regiões vieram a afirmar-se como produtoras de destaque – Bairrada e Tavora-Varosa (Lamego). Em 1991, a Bairrada ganha o estatuto de ser a primeira Denominação de Origem Controlada (DOC) Portuguesa para vinhos espumantes.
Em função do teor de açúcar adicionado (gramas por litro) e segundo o Reg. CE 607/2009, os vinhos espumantes Portugueses classificam-se da seguinte forma:
BRUTO NATURAL - Não tem adição de açúcar ou deve ter menos de 3g EXTRA-BRUTO - Menos de 6g BRUTO - Menos de 12g EXTRA-SECO - 12 a 17g SECO - 17 a 32g MEIO-SECO - 32 a 50g DOCE - Mais de 50g
Hoje elaboram-se Espumantes Naturais em quase todas as regiões vitivinícolas Portuguesas, contamos com mais de 250 produtores registados. Curiosamente a região de Vinhos Verdes tem a liderança em casas produtoras, logo seguida da Bairrada. Em terceiro lugar, ex aequo, o Douro e o Alentejo. Quanto a volume produzido, a Bairrada lidera.
Enquanto na região do Vinho Verde há excelentes exemplos de Espumante Natural feitos com a casta Alvarinho, na Bairrada as mais habituais são a Arinto, a Baga e a Chardonnay para os brancos, depois a Baga e a Touriga Nacional para os Tintos.
Em Portugal produzem-se Espumantes Naturais brancos, rosés e também tintos! Embora muitas das vezes, por inspiração Francesa, vinificam-se as castas tintas (Baga, Touriga Nacional, Pinot Noir) para se obter um vinho de base rosé ou mesmo branco, contudo já vamos chegar a essa parte.
Existam três formas de obter-se Espumantes Naturais, a maior produção em Portugal é segundo o Método Clássico outrora chamado de Método Champanhês, isto é, a segunda fermentação que dá o gás natural e a complexidade aroma/sabor ao vinho, ocorre na garrafa.
O Método Clássico é o mais dispendioso porque requer mais mão-de-obra, equipamento e espaço na adega, além de tempo até a garrafa chegar às suas mãos.
Na adega partimos de um vinho base (branco, rosé ou tinto) muitas das vezes um lote de vinhos de vários anos (é por isso que a maior parte dos espumantes naturais não têm ano de colheita no rótulo), ou então, várias castas da mesma colheita, em último caso apenas uma casta/um ano.
Em qualquer das situações a elaboração e escolha do vinho base por parte do Enologo é assunto sério. Tem de ter uma qualidade inquestionável e ser possuidor de características bem definidas (aroma/sabor, álcool, acidez fixa, pH) em função do produto final que o produtor quer colocar no mercado.
Antes de ser engarrafado, o vinho base recebe o Licor de Tiragem, uma adição de açúcares fermentescíveis e leveduras com o objectivo de se desencadear a sua segunda fermentação em garrafa. A garrafa é então vedada com uma carica.
Após a “tiragem”, as garrafas devem ser colocadas em posição horizontal, num local fresco com uma temperatura relativamente baixa e estável (11 e 15ºC).
O período da transformação de todo o açúcar em etanol, com produção do desejado gás (dióxido de carbono) é variável em função da temperatura, podendo ser entre 10 e pouco mais de 40 dias.
Depois de se concluir a fermentação em garrafa, as leveduras morrem gradualmente devido à elevada sobrepressão a que estão sujeitas.
Segue-se um estágio variável sobre borras, indo de nove meses a mais de seis anos.
Os fenómenos que vão ocorrer na garrafa durante este tempo vão enriquecer o espumante natural, contribuindo para um aumento da complexidade aromática, do volume de boca e melhoria da qualidade da espuma.
Quando o produtor decide colocar o vinho no mercado inicia-se o processo de Remuage, seguido de Dégorgement e Dosage.
A Remuage ou “remeximento” é a operação que visa encaminhar as borras produzidas durante a fermentação para o gargalo da garrafa, por forma a tornar possível a sua remoção, obtendo-se depois um espumante natural de aspecto límpido.
Esta operação é ainda feita manualmente por algumas casas, ou para alguns vinhos de gama alta, pois é um processo demorado e oneroso. Os Remueurs rodam as garrafas inclinando-as fazendo uso de cavaletes apropriados (Pupitres). Um profissional pode rodar até 40 mil garrafas num dia!
O mais comum hoje é praticar-se a Remuage mecânica em “giropalettes”, com enormes ganhos de custo, rapidez e espaço físico necessário.
Segue-se o Dégorgement, operação que consiste na descapsulagem (tirar a carica) das garrafas e eliminação das borras da fermentação.
Esta operação pode ser feita manualmente –Dégorgement à la Volée, contudo hoje em dia a prática é a de Dégorgement à la Glace.
A garrafa de gargalo para baixo emerge num banho salino arrefecido a uma temperatura igual ou inferior a 25 ºC negativos, formando-se rapidamente um pequeno bloco de gelo que encerra a borra. As garrafas voltam em seguida à posição normal e entram numa linha automática de descapsulagem. Durante esta operação as garrafas perdem algum vinho e dióxido de carbono.
A Dosage consiste assim na adição do Licor de Expedição ao vinho antes do arrolhamento final. É neste momento que se “dá” o grau de doçura desejado (Bruto, Meio-seco, Doce, etc.) ao vinho.
Por fim atesta-se também a garrafa com a adição de um pequeno volume do próprio espumante natural.
Curiosamente, a composição dos licores de expedição (açúcar de cana dissolvido em vinho) que é hoje do conhecimento generalizado, foi durante séculos um dos segredos mais bem guardados das principais casas produtoras de Champagne.
Por ultimo coloca-se a rolha de cortiça natural prendendo-a ao gargalo com o açaime (Muselet), segue-se o rotulamento e o embalamento.
E está ponto a ser consumido e apreciado por si!
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